EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGIAS Y TÉCNICAS CULINARIAS

Con este CURSO HOTR059PO EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGIAS Y TÉCNICAS CULINARIAS el alumno será capaz de desenvolverse dentro del Sector y adquirir los conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.

Modalidad: On line

Horas: 80 horas

UNIDAD DIDÁCTICA 1. RESTAURACIÓN DIFERIDA.
Concepto y desarrollo de la restauración diferida
- Sistema de conservación en caliente
- Sistema de conservación bajo refrigeración
Sistemas de conservación bajo ultracongelación
- Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal
- Los servicios de oferta de la restauración diferida
Gamas de alimentos
- I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama
Atmósferas modificadas y aditivos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA AL VACÍO.
Introducción
Conceptos fundamentales
Historia del vacío y su aplicación en la cocina
La técnica del vacío
La conservación al vacío
La cocción al vacío
Aplicación de la técnica
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PASTEURIZACIÓN.
Definición de la pasteurización
Cinética de la muerte térmica de los microorganismos
Descripción de un proceso de pasteurización
Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos
Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTERILIZACIÓN.
Introducción
El concepto de “esterilidad”
Técnicas de esterilización
- Vapor de agua
- Irradiación
- Esterilización química
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIONES CON N2 LÍQUIDO (CRIOGENIA).
Introducción
El concepto de “criogenización”
Aplicación en las cocinas centrales
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESFERIFICACIÓN.
Introducción
Fundamento de la técnica de esferificación
Aplicación en la hostelería
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELABORACIÓN DE ESPUMAS FRÍAS Y CALIENTES.
Introducción
El concepto de “espuma”
El sifón en la cocina
Cómo usar un sifón de espumas
Aplicación del sifón Recetas:
- Recetas con espumas frías
- Recetas con espumas calientes
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA.
Análisis y características de los establecimientos de restauración
Planificación de las actividades de alimentos y bebidas
Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas
UNIDAD DIDÁCTICA 9. SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Introducción
Manipulación de alimentos.
Sistemas de autocontrol
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C)
Planes Generales de Higiene (P.G.H)